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食品行業(yè)殺菌設(shè)備的選型

發(fā)布時(shí)間:2016-12-12   點(diǎn)擊次數(shù):2194次

食品的質(zhì)量衛(wèi)生與殺菌設(shè)備有著最直接的關(guān)聯(lián),而針對(duì)于食品的自身殺菌也稱之為內(nèi)在污染的控制,針對(duì)固態(tài)食品、液態(tài)食品、粉狀食品及肉制品等,其熱門殺菌技術(shù)及設(shè)備主要為一下幾種:

一、微波殺菌:微波是頻率從300MHz~300GMHz的電磁波。微波與物料直接相互作用,將超高頻電磁波轉(zhuǎn)化為熱能的過程。微波殺菌是微波熱效應(yīng)和生物效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波對(duì)細(xì)菌膜斷面的電位分布影響細(xì)胞周圍電子和離子濃度,從而改變細(xì)胞膜的通透性能,細(xì)菌因此營(yíng)養(yǎng)不良,不能正常新陳代謝,生長(zhǎng)發(fā)育受阻礙死亡。從生化角度分析,細(xì)菌正常生長(zhǎng)和繁殖的核酸(RNA)和脫氧核糖核酸(DNA)是若干氫鍵緊密連接而成的卷曲大分子,微波導(dǎo)致氫鍵松弛、斷裂和重組,從而誘發(fā)遺傳基因或染色體畸變,甚至斷裂。微波殺菌正是利用電磁場(chǎng)效應(yīng)和生物效應(yīng)起到對(duì)微生物的殺滅作用。采用微波裝置在殺菌溫度、殺菌時(shí)間、產(chǎn)品品質(zhì)保持、產(chǎn)品保質(zhì)期及節(jié)能方面都有明顯的優(yōu)勢(shì)。適用于已包裝的面包、果醬、香腸、鍋餅、點(diǎn)心以及貯藏中殺滅蟲、卵等。

二、高壓殺菌技術(shù):將食品放人液體介質(zhì)中,加100MPa-1000MPa的壓力作用一段時(shí)間后,如同加熱一樣,殺滅食品中的微生物的過程。高壓滅菌避免了熱處理而出現(xiàn)的影響食品品質(zhì)的各種弊端,保持了食品的原有風(fēng)味、色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由于是液體介質(zhì)的瞬間壓縮過程,滅菌均勻,無污染,操作安全,且較加熱法耗能低,減少環(huán)境污染。適用于肉、蛋、大豆蛋白、水果、香料、牛奶、果汁、礦泉水、啤酒等物品的加工中。

三、巴氏殺菌法:巴氏殺菌是指溫度比較低的熱處理方式,利用熱水作為傳熱介質(zhì)。殺菌條件為61~63℃,30min,或72~75℃,10~15min。加熱時(shí)應(yīng)注意物料表面溫度較內(nèi)部溫度低4~5℃;由于巴氏滅菌法生產(chǎn)的產(chǎn)品保質(zhì)期較短,生產(chǎn)所需時(shí)間長(zhǎng),生產(chǎn)過程不連續(xù),長(zhǎng)時(shí)間受熱容易使某些熱敏成分變化,所以一般只適合鮮奶生產(chǎn)企業(yè)。

四、低溫殺菌:低溫殺菌是對(duì)食品中存在的微生物進(jìn)行部分殺菌的加熱方法。通常使用100℃以下的溫度。由于低溫殺菌后,食品中的菌殘存較多,為了延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期,再使用冷藏、發(fā)酵、加入添加劑、脫氧等加工技術(shù)。該法主要適用于pH4.5以下的酸性食品及采用較強(qiáng)加熱處理會(huì)明顯導(dǎo)致品質(zhì)降低的食品。在近幾年,對(duì)牛奶及保存期較短的商品也采用該法。

五、超高溫瞬間殺菌:簡(jiǎn)稱UHT殺菌。一般加熱溫度為125~150℃,加熱時(shí)間2~8s,加熱后產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌要求的殺菌過程稱為UHT殺菌。這種殺菌方法,能在瞬間達(dá)到殺菌目的,殺菌效果特別好,幾乎可以達(dá)到或接近滅菌要求,而引起的化學(xué)變化很小。它具有提高處理能力、節(jié)約能源、縮小設(shè)備體積、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量,并可實(shí)行設(shè)備原地?zé)o拆卸循環(huán)清洗。如今已發(fā)展為一種高新食品滅菌技術(shù)。

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